Cerdo ibérico

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Procedente del jabalí y adaptado especialmente a la dehesa, es en Extremadura y Salamanca donde encuentra uno de sus mayores y principales territorios de cría, y en Guijuelo el epicentro del procesado. La demanda de jamones y embutidos, no sólo en nuestro país, hace que una sola empresa del sector llegue a solicitar entre 60.000 y 100.000 cabezas al año. Hablamos de empresas locales que tienen en propiedad más de cien hembras pariendo bajo unas condiciones extraordinarias (calefacción en invierno, aire acondicionado en verano, música relajante, iluminación regulada…), y que invierten más de cuatro millones de euros anuales en estos animales (ahora tengamos en cuenta que un jamón de bellota puede costar una media de 600 €). De ese volumen de ganado, más de la mitad será denominado 100% bellota.

El cerdo ibérico en el destete pesa 20 kg., pero no pasa a montanera (es decir, a comer libres a un campo de encinas y bellotas, en el que también hay raíces y hierba), hasta que alcanzan, como mínimo, los 30 kg., siendo 40 kg. el peso medio y 50 kg. el máximo. Es en este momento cuando les practican un primer control sanguíneo. Con esta dieta pueden llegar a engordar hasta los 140 kg. 

El segundo control de sangre se realiza para ver la evolución del animal; principalmente interesa el peso y la dieta que ha seguido, y con ambos datos se decide si el animal es apto para ser denominado ‘bellota’. Para ello, ha de pesar como máximo 117 kg. en canal (es decir: pelado y sin tripa; sólo espinazo, costillas y carne). Si pesa menos, pasará cebo de campo (los que comen cebo, hierba, pienso y sólo alguna bellota; antes se le denominaba recebo), y será etiquetado como ‘cerdo ibérico’. Si no alcanza los 107 kg., pasará a jamón curado (actual mente llamado jamón de recebo).

Las empresas más grandes llegan a trabajar 20.000 kg. de magro diarios (el magro es la base del chorizo o el salchichón). Hablamos de grandes factorías, con más de 140 empleados y ventas en todo el mundo (Japón, China, EEUU, India), y con tiendas en Francia, Inglaterra, Portugal…

El chorizo, salchichón cular y la presa, siguen el mismo proceso: el magro se adoba con los ingredientes adecuados (pimentón, sal, orégano… y aquellos que guarde la receta de cada casa), se mezcla de manera automatizada en un bombo que alterna movimientos alternos, y luego se coloca formando lomos en un carro. Al día siguiente, se les dará la vuelta, alternando su posición en el carro. Tras 7 días serán embutidos en tripa, principalmente cular (tramo final del intestino). Para ello, cada lomo se ata a mano en un extremo, se embuten con una máquina y se aprieta la cuerda, de nuevo a mano (siendo momento de producir heridas por rozamiento, aunque, según nos cuentan los operarios, la herida deja paso al callo). Para este trabajo se utilizan guantes de plástico fino ¡pero estamos hablando de 1.500 lomos diarios! Ahora se colgarán en grandes barras y se transportarán entre dos personas para colgarse a diferentes alturas en salas acondicionadas: el secadero. Colgarlas también es un trabajo manual y físico, en el que un operario subido a una alta escalera recibe la barra desde abajo. La espalda se resiente. Producir lomos deslomándose es una ardua tarea.

El proceso de secado dura 4 meses y se lleva a cabo en tres etapas: la primera, a una temperatura de 7-8 grados y un 85% de humedad. La segunda, a 10 grados y una humedad del 70%. Finalmente, la temperatura será subida a 21 grados y la humedad reducida al 20%, momento de enviar el producto a la tienda o envasarlo al vacío.

El chorizo y salchichón de vela o las longanizas pasan un proceso de curación más corto, pues al contener menos cantidad de carne, se secan antes. Además se embuten en tripa de intestino, que es más fina, o tripas plásticas, ya que permiten diferentes grosores (la tripa cular es demasiado gruesa).

El proceso del jamón es diferente. Una vez despiezado el cerdo, se separan jamones y paletas. Pasarán a cámara de frío (de 0º a -1º) durante 24 horas. Después, se les recorta el tocino a mano (y cuchillo) y se pesan individualmente, antes de ser introducidos en sal tantos días como kilos pese el jamón (9 kilos = 9 días en sal). Después, los jamones se cuelgan y lavan para eliminar la sal y una máquina les dará forma y presión (proceso de embolado). Esto elimina restos de sangre. Los jamones ya están listos para el secadero, donde pasarán entre 6 y 7 meses antes de ser llevados a bodega para terminan de curarse.

El jamón de bellota pasa en tiempo de curación entre 4 y 5 años.

El jamón de cebo de campo, entre año y medio y dos.

El jamón de cebo, no pasa este proceso.

Durante toda esta fase, tanto de secado como de curación, y dependiendo del clima, los jamones han de lavarse y untarse de manteca una o dos veces al año, si hay proliferación de moho. La manteca se aplica a la carne del jamón, y con manteca blanca se untan grietas, ranuras y el hueso (esto sólo se hace una vez). Después se disuelve manteca en aceite de girasol para untar una vez más el jamón al competo (incluida pezuña).

Durante la curación, se realizan controles con una varilla hueca de hueso (llamada cala), pinchando el jamón en dos lugares distintos, siempre en la unión del hueso, para no perjudicar la carne. Esto nos dirá si el jamón tiene piojillo o está salado. La cala se limpia tras cada control usando el propio tocino del jamón.

El trabajo en la fábrica requiere mucha atención, pues una pequeña confusión en un peso, por ejemplo, podría provocar un desajuste en cadena muy grande. Lejos de generar presión, los operarios afirman trabajar muy a gusto, siendo bien tratados por las distintas empresas, además de obtener una remuneración satisfactoria. Eso sí: el trabajo lleva un ritmo constante; con calma, pero sin parar. Los distintos procesos de cada producto se intercalan para explotar al máximo la productividad del empleado: cuelgas aquí un lomo, cambias el secado del jamón, das la vuelta a las presas… Aun así, tras 15 años de trabajo en el sector, la mayor parte de empleados siguen alabando la generosidad y profesionalidad de sus compañeros.

Uno de ellos rememoraba la matanza en casa de sus abuelos, y más tarde de sus padres, habiéndola presenciado desde los 4 años. Antes, cuenta, todo el pueblo hacía matanza. Eran días de celebración y mucho trabajo. Ahora, apenas cuatro familias aún la hacen y a escondidas. Sanidad insiste en introducir ciertos químicos que aseguren una correcta conservación de los distintos productos, exigiendo a su vez unos costosos controles de calidad que modifican las tradicionales recetas naturales.

“¿Estropearse?” – Nos dice la única mujer de cierta localidad salmantina, que aún fabrica en casa (a escondidas, claro). “¿Crees que daba tiempo a que se nos estropeara? Con lo que repartías, vendías o cambiabas, lo que te quedaba para la familia y el consumo durante el año era lo justo. No había exceso. Y lo que hemos hecho desde siempre, lo hacemos bien. Nunca hizo falta añadir conservantes, más allá de la sal o la pimienta. ¿Por qué iba a hacer falta ahora? Muchas de las exigencias de Sanidad responden a otro tipo de intereses. Los que no tenemos una fábrica estamos condenados a la desaparición o a la clandestinidad. Y tampoco puedes vender a cualquiera, porque si te descubren…”.

Como curiosidad, indicaremos que los cerdos son unos animales muy limpios. Revolcarse en el lodo es sólo una manera de evitar a los parásitos, y de refrescarse, pues al igual que los perros o los gatos, los cerdos no sudan. 

Son omnívoros: comen todo lo que pillan: restos de comida, excrementos... y si pasaran hambre no dudarían en comerse a sus propias crías. 

Existen muchas razas diferentes, según su adaptación a las condiciones ambientales y la selección realizada por el hombre, pero todas pertenecen a la misma especie: Sus scorfa.